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美食家

原来,武汉人的灵魂都藏了在这里!热干面,好久不见

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还记得这张漫画吗?

武汉封城后,

网友@陈小桃momo 用一张漫画

为武汉加油。

漫画中,来自全国各地的美食们,

守在隔离病房窗外,

为病床上的武汉热干面加油鼓劲。

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如今,这张漫画有了后续!

3月25日零时,

被按下暂停键的湖北开始重启。

热干面醒了!

自3月25日起,武汉恢复部分公交线路运营;

3月28日起,恢复部分地铁运行。

4月8日零时起,武汉市解除离汉离鄂通道管控措施,有序恢复对外交通,离汉人员可凭健康码“绿码”安全有序流动……

此时此刻,

一碗“热干面”已不只是面,

更是传递着我们对生活的信心和勇气!

通过阅读《在美好的食光里记住爱》(北京联合出版公司),

我们才明白该书作者小云猫猫笔下的热干面,

原来是武汉人的灵魂所在。

是的,

有些烟火气,是热闹的,让人欢欣;

有些烟火气,是祥和的,让人安心。

▲视频:独自绽放的樱花,等武汉重启!

热干面,几乎算是武汉人过早的半壁江山。一如作家池莉《热也好冷也好活着就好》的小说里所描述的,骄傲的许师傅掰着手指头细数中国各大城市的吃食,随即底气十足道:“哪个城市比得上武汉?光是过早,来,我们只数有点名堂的……”其中,热干面就是理直气壮的“名堂之一”。

很多外地人第一次吃热干面,总是满怀热情地一口下去,但立马就吐了出来。面条因为是碱面,很硬不说,裹着一粒粒像干粉一样的东西,划拉着舌头,还有一种奇怪的味道。其实这是能给人极大幸福感的芝麻酱,也是热干面的灵魂所在。

武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面一起并称“中国四大名面”,2013年更是被评为中国第一面。这一碗热干面,成为武汉一张金灿灿的名片。有人还将“热干面”的名称与武汉的性格联系起来——“热情、干练、讲面子”,这大抵也能看出武汉人对它的情深意切。

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其实,这一碗让武汉人魂牵梦萦的热干面,在武汉的传承时间并不长,满打满算不到一百年。热干面的发明,相传源于一个美丽的意外,但凡对热干面有点了解的人,都略知一二:大概在20世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天,天气异常炎热,不少面没卖完,为避免面条发馊变质,他将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒了案板上的香油壶,油泼在了面条上。束手无策之时,李包将错就错,把面条用香油拌匀,重新晾放在案板上。第二天早上,李包将昨晚拌过油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香味四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,李包脱口而出:“热干面。”由此,李包成为热干面的发明人。随着热干面受到追捧,不少人向他拜师学艺,热干面的制作技术由此传播开来。

一碗地道的热干面,和面、掸面、制酱、配料、拌面等七个步骤缺一不可,大有讲究。

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热干面的面条属于碱面,这区别于一般的面条。面粉、食盐、碱的比例为250∶2∶1。面条直径控制在1.5~1.6毫米之间,比毛细要粗,比扯面要细,软而不烂,绵而不塌,硬但又不能出现生面条芯。掸面则是个技术活儿,大锅大火,每次下面2公斤左右,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。面条不可过熟,以免再烫之后过软。吃热干面久了,对碱面是会走火入魔的。利索干净,煮多久都不糊汤,用来煮一切蔬菜都好吃。湖北襄阳有一种面叫襄樊豆腐面,把传统的手工面条换成碱面,加豆芽一起烫熟,豆腐煮汤做浇头,再来一勺红油,又香又麻,面是面,汤是汤,豆芽是豆芽,就像是从民众乐园里走出来的武汉美女,长腿细腰,爽快大方。

拌面,似乎是整个过程中最销魂、最充满诱惑的一个环节。芝麻酱下面卧着萝卜丁、酸豆角、葱花、脆黄豆,还有特地嘱咐老板多加的半勺油辣子。筷子找缝隙插进去,翻一个个儿,碗底蘸着酱油和醋的面条翻至上层,小黄豆咕噜噜滚到一边,小葱花也簌簌钻进面条枝枝蔓蔓的缝隙里。再抡起筷子继续翻面,挑起表层粘着各种调料的面条抖两抖,让每根面条都粘上芝麻酱,裹上一两粒金黄的脆萝卜丁。早晨的武汉街头,行人端着热干面赶路的场景,怕是其他城市很难看到的。他们端着碗,拿着筷,眼睛盯着面碗,鼻中闻着面香,嘴里拉着家常,手上急速搅拌,脚下的步子半步也没耽误。公交站台上还有伸长脖子看一眼远处再低头吃口面的场景。穿着职业装的姑娘们吃着面手里还捏着纸巾,吃几口擦下嘴角,不然大庭广众之下一碗面吃完,黑乎乎的芝麻酱可是会让她们嘴边长出一圈“胡子”的。

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热干面最大的特点是“干”:一家热干面是否地道,其中一个标志是看老板对汤的把握是否适量。一碗完美的热干面,要拌完之后碗底滴汤不剩。干而不糙,湿而不黏,面不成团,酱不成糊。这时候配一碗蛋酒,或者清酒,或者豆浆,或者大夏天的冰镇绿豆汤等,一口裹着浓郁芝麻香,带着一两颗萝卜丁,挟着一粒葱花,顺带扫过一阵辣味的热干面入口,再来一口甜丝丝、清凉爽口的饮品,呵,用武汉话说:“真滴蛮扎实呢。”热干面还顶饿,不少姑娘伢过早一碗热干面可以管一整天,别人说:“你吃点饭撒。”人小嘴一撇:“哎呀,早晨吃了碗热干面。”对方立马可以名正言顺地放过她。

出门在外的武汉人,总想念着这一碗面、一口香。某款移动社交软件曾以“热干面”为题做了一个长达六分多钟的广告,讲述一群在上海的武汉人相约吃热干面的故事。那碗加了香菜、芝麻酱,不干不稀,碱面有硬芯的热干面,想必也是无数武汉游子在外的共同心声。真是面条太美味才让他们念念不忘吗?距离美化了食物的味道,也放大了他们乡情的寄托。梁鸿在她写故乡的文章《我们吴镇》里说:“当我们在谈论吃的时候,其实在谈一种感情,一种生命体验和一种时间的流逝方式。”食物已经不仅仅是食物,热干面也远远超过了一碗面的分量。

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如今,

武汉的街头巷尾,

烟火气腾腾生长,

催化出更多城市热情!

因为,

家里烟火气,抚慰凡人心;

因为,

人间烟火气,传递小确幸;

还因为,

城市烟火气,传递新活力!

烟火暖,人情暖,

城市暖,生活暖。

不只是热干面,

从各色美食开始,

我们的活力和热情正在被点亮!

一切向好,未来可期!

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